Estudo de compostos carbonílicos e os respectivos ácidos hidroxialquilsulfônicos em vinhos

Abstract

A análise dos compostos carbonílicos (CCs) é um dos procedimentos de rotina em muitos laboratórios de controle de qualidade de bebidas, no entanto, atualmente são quantificados apenas os CCs totais expressos em teores de acetaldeído, sem que sejam associados outros CCs com a sua qualidade. Esses compostos possuem impacto olfativo no aroma dos vinhos e uma forte afinidade pelo bissulfito, adicionado na vinificação, podendo formar adutos estáveis que interferirão também no aroma. Os maiores desafios, no entanto, consistem em predizer quais CCs têm maior afinidade pelo S(IV), que circunstâncias favorecem esta interação e como analisá-los em conjunto. Por esse motivo, no presente estudo foi avaliado o perfil de 22 CCs em “solução modelo" e em dez amostras reais de vinhos, empregando uma metodologia desenvolvida e validada para analisá-los de forma simultânea, que utiliza CLAE com sistema de gradiente binário de eluição. Baseado na Análise de Componentes Principais (ACP) e nas constantes de dissociação (Kd), os resultados revelaram que os aldeídos alifáticos formam adutos com S(IV), enquanto as cetonas, os aldeídos cíclicos e os trans-alcenais interagiram fracamente e são encontrados predominantemente em sua forma livre. Estes resultados revelaram também que a faixa de pH entre 10 e 11 foi definida como a mais apropriada para a dissociação do aduto CC-S(IV), favorecendo a quantificação segura dos CCs na forma total. Nos vinhos e uvas estudados foram identificados o formaldeído, acetaldeído, butanal, hexanal, furfural, benzaldeído, E-penten-2-al, ciclo hexanona e 2-etil hexanal, sendo este último identificado pela primeira vez neste tipo de matriz. Os quatro primeiros aldeídos citados podem ser considerados aromas primários por estarem presentes tanto nos vinhos quanto nas uvas que lhes deram origem.