Estudo do perfil de ácidos graxos e a razão entre ômega 6 / ômega3 em pescado

Abstract

A visão sobre os ácidos graxos em pescados, nossa principal preocupação, teve como referencial os dados de alimentos de origem animal, vegetal e alimentos derivados dessas origens. Neste trabalho foram determinados os perfis de ácidos graxos em dez espécies de peixes a saber: ariacó, arraia, baiacu, guaricema (peixe inteiro e músculo escuro), rabo aberto, robalo, salmão, sardinha, xaréu, xixarro considerados relevantes para o consumo humano e comercialmente importantes para a população do estado da Bahia. As amostras foram adquiridas na cidade do Salvador/Ba e processadas no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em Química – LPQ do Instituto de Química da UFBA. Os extratos lipídicos daS amostras foram obtidos pelo método de Bligh&Dyer, concentrados e armazenadas em frações de 10g sob refrigeração até o momento da análise cromatográfica. Cada amostra teve seu perfil analisado por cromatografia a gás com detector de massa, a partir de padrões dos ácidos graxos caprílico, capríco, láurico, tridecanóico, miristoléico, mirístico, pentadecanóico, α-linolênico (ω-3), linoléico (ω-6), oléico, elaídico, esteárico icosapentaenóico (ω-3), araquidônico (ω-6), eicosaenoico, araquídico, heneicosaenóico, behênico, erúcico (ω-9), estabelecendo os somátórios dos ácidos graxos das séries ômega 3 e ômega 6 bem como as suas relações para cada espécies de peixe. As curvas analíticas nas faixas de concentração de 0,988 – 313,6 ppm, para cada um dos ácidos graxos, foram construídas mediante a injeção de 1,0µL de padrão externo, em 6 a 10 níveis, em faixas distintas de concentração com o objetivo de estudar a linearidade das respostas, determinar os limites de detecção e quantificação e, também, quantificar os analitos presentes nas amostras de peixes. As curvas analíticas apresentaram boa linearidade. O Coeficiente de Determinação (R2), de cada equação da reta, esteve acima de 0,990, possibilitando a quantificação dos compostos pelo método do padrão externo. As condições cromatográficas foram estabelecidas a partir de procedimentos descritos na literatura, da experiência anterior do grupo de pesquisa do LPQ em análise de ácidos graxos por CG-EM45, considerando as especificações da coluna cromatográfica. A detecção foi feita em um detector de massas, utilizando a técnica de ionização por impacto de elétrons, com energia de 70eV, nas seguintes condições: corte do solvente em 4,0 minutos (tempo de não ionização); temperatura da linha de transferência: 280 ºC; temperatura da fonte de íons a 250 ºC; modo de aquisição scan. Foi realizada a análise de componentes principais (PCA) e análise de agrupamento hierárquico (HCA) com o objetivo de verificar se as amostras de peixes analisadas formam grupos de similaridades distintos e o que leva a formação dos diferentes grupos. As maiores concentrações de ácidos graxos foram obtidas para os ácidos oléico, esteárico, mirístico e araquidônico sendo que os ácidos behênico, caprílico, cáprico e linoléico (ω-6) foram os de menores contrações. A relação ω6/ω3 apresentou resultados considerados recomendáveis na dieta humana para todos os peixes analisados. O destaque é para a amostra do músculo escuro da guaricema que expressou valores extremamente elevados em todo seu perfil de ácidos graxos, contudo o resultado da relação ω6/ω3 foi dentro da faixa dos recomendáveis pela literatura. Destes resultados concluímos, considerando que quanto menor a relação ω6/ω3 maiores os benefícios á saúde humana, que os peixes ariacó, arraia, baiacu, guaricema, rabo aberto, robalo, sardinha, xaréu e xixarro, da Baía de Todos os Santos e o salmão são os mais aconselhados para consumo em uma dieta saudável. Há ainda que considerar a possibilidade de beneficiamento do músculo dorsal escuro da guaricema como rica fonte em ácidos graxos.