Estudo de compostos carbonílicos e os respectivos ácidos hidroxialquilsulfônicos em vinhos

Abstract

A análise dos compostos carbonílicos (CCs) é um dos procedimentos de rotina em muitos laboratórios de cont role de qualidade de bebidas, no entanto, atualmente são quantificados apenas os CCs totais expressos em teores de acetaldeído, sem que sejam associados outros CCs com a sua qualidade. Esses compostos possuem impacto olfativo no aroma dos vinhos e uma forte afinidade pelo bissulfito, adicio nado na vinificação, podendo formar adutos estáveis que interferirão também no aroma. Os maiores desafios, no entanto, consistem em predizer qu ais CCs têm maior afinidade pelo S(IV), que circunstâncias favorecem es ta interação e como analisá-los em conjunto. Por esse motivo, no presente estudo foi avaliado o perfil de 22 CCs em “solução modelo" e em dez amostras reais de vinhos, empregando uma metodologia desenvolvida e validada para analisá-los de forma simultânea, que utiliza CLAE co m sistema de gradiente binário de eluição. Baseado na Análise de Componentes Principais (ACP) e nas constantes de dissociação (K d ), os resultados revelaram que os aldeídos alifáticos formam adutos com S(IV), enquanto as cetonas, os aldeídos cíclicos e os trans-alcenais interagiram fracamente e são encontrados predominantemente em sua forma livre . Estes resultados revelaram também que a faixa de pH entre 10 e 11 foi definida como a mais apropriada para a dissociação do adu to CC-S(IV), favorecendo a quantificação segura dos CCs na form a total. Nos vinhos e uvas estudados foram identificados o fo rmaldeído, acetaldeído, butanal, hexanal, furfural, benzaldeído, E -penten-2-al, ciclo hexanona e 2-etil hexanal, sendo este último identificado pela primeira vez neste tipo de matriz. Os quatro primeiros aldeídos citados podem ser considerados aromas primários por estarem presentes tanto nos vinhos quanto nas uvas que lhes deram origem.

Carbonyl compounds analysis is one of the routine procedures in several laboratories of control and quality of beverages. However, only total CCs, expressed by the acetald ehyde concentration, are quantified which results in a lack of knowl edge about the beverage’s quality and other CC concentrations. Although present in minute quantity, other CCs have a strong olfactory impact in many fermented beverages. In addition, the CCs found in wines have a strong affinity for bisulfite, added in winemaking process, and can form st able adducts, which will also interfere in the characteristics of ar oma. The greatest challenge, however, is to predict which CCs have the st rongest affinity for S(IV), what conditions favor this interaction and ho w to analyze them jointly. In order to better understand the reaction of CC- bisulfite adduct formation, this study has evaluated the role of 22 CCs in a “model soluction” containing bisulfite and in ten real samples of different wines, using a methodology developed and validated to analyze them simultaneously. This methodology is based on HPLC with binary gradient system of elution. On the basis of Principal Component Analysis (PCA) and dissociation constants (K d ), the results revealed that aliphatic aldehydes form adducts with S(IV), whereas ketones, cyclic aldehydes and trans- alkenes interact weakly and are found predominantly in their free form. These results revealed also that pH 10 and 11 were defined as the most appropriate for CC-S(IV) adduct dissociation and the total CCs were quantified reliably. In the wines and grapes studied were identified formaldehyde, acetaldehyde, butanal, hexanal, furfural, benzaldehyde, cyclo hexanone, E -pent-2-en-1-al, and 2-ethil hexanal, being the last one firstly identified in wines. Formald ehyde, acetaldehyde, butanal, and hexanal can be considered primary aroma since they are present in wines as well in their respective grapes.