QUALIDADE DA CARNE E DOS PRODUTOS CÁRNEOS DE TOURINHOS ANELORADOS SUBMETIDOS A DIETAS COM TORTA DE LICURI

Abstract

O crescimento da pecuária de corte no Brasil e o substancial avanço nas exportações de carne bovina preconizam a maximização e modernização do setor, em especial no segmento da produção animal, abate e processamento da carne. Estudos sobre processamento da carne produzida nos confinamentos são importantes para avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne e produtos cárneos. Uma alternativa para o processamento da carne in natura é a produção de derivados cárneos, tais como: carne de sol, hambúrgueres e linguiças, que são maneiras de aumentar a lucratividade e a opção de produtos ao consumidor que busca alimentos considerados convenientes, de fácil preparo e de sabor diferenciado. Objetivou-se avaliar a qualidade da carne in natura e de seus produtos (carne de sol, hambúrguer e linguiça frescal) de tourinhos anelorados submetidos a dietas contendo níveis da torta de licuri. Foram utilizados 32 tourinhos anelorados, alojados em baias individuais e distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualisado. Os animais foram alimentados com feno de capim Tifton-85 e concentrado contendo inclusão da torta de licuri nos seguintes níveis 0; 7; 14; e 21% na matéria seca total da dieta. Foram quantificados os teores de umidade, Cinzas, proteína bruta e extrato etéreo; para a análise física as variáveis mensuradas foram para cor, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*), pH, força de cisalhamento e perda de peso por cocção e, análise sensorial (aparência, aroma, sabor, maciez, suculência, aceitação global e preferência) da carne in natura e de seus processados cárneos. A umidade da carne in natura aumentou linearmente com a inclusão da torta de licuri na dieta dos tourinhos. Para a carne de sol, a inclusão da torta de licuri nas dietas não influenciou a composição centesimal e, nas variáveis físicas, houve efeito quadrático sobre a força de cisalhamento. Dos parâmetros sensoriais, houve efeito no aroma, onde a inclusão de 7% da torta de licuri diferiu daquela de 14%, sendo este último menos apreciado. Quanto ao hambúrguer não houve efeito sobre a composição centesimal e características sensoriais, mas nas características físicas, houve efeito linear crescente para a luminosidade (L*) do produto. Não se observou efeito significativo na composição centesimal da linguiça frescal. Quanto às características físicas, observou-se comportamento quadrático para o teor de vermelho (a*), com menor valor no nível de inclusão de 11,87% e também houve efeito sobre todas as características sensoriais do produto. A utilização da torta de licuri em até 21% de inclusão pode ser utilizada na dieta de bovinos, sem depreciação da carne in natura e dos produtos cárneos (carne de sol, hambúrguer e linguiça tipo frescal), pois não alterou a maior parte das características, físicas, químicas e sensoriais.

The growth of beef cattle production in Brazil and substantial advance in exports of beef increase the maximizing and modernizing of the sector, especially in the segment of food production, slaughter and meat processing. Studies on processing of meat produced in feedlots are important to assess the quantitative and qualitative characteristics of meat and meat products. An alternative for the processing of fresh meat is the production of meat products, such as dried sun meat, burgers and sausages, which are ways to increase profitability and choice of products to consumers seeking foods considered convenient, easy to prepare and distinctive flavor. This study aimed to evaluate the quality of fresh meat and its products (sun dried meat, burger and fresh sausage) of Zebu young bulls fed with diets containing levels of licuri cake. Were used 32 Zebu young bulls, housed in individual pens and distributed in completely randomized design. The animals were fed with hay Tifton -85 and concentrate containing inclusion of licuri cake on the following levels 0, 7, 14, and 21 % in total dry matter diet. The moisture , ash , crude protein and ether extract were quantified , for the physical examination variables measured were for color , brightness (L*) , redness (a*) and yellow intensity (b*) , pH , shear force and weight loss cooking and sensory evaluation (appearance, aroma, flavor, tenderness, juiciness, overall acceptance and preference ) of fresh meat and their meat processed . The moisture of fresh meat increased linearly with the inclusion of licuri cake in the diet of young bulls. For the sun dried meat, including licuri cake in the diets did not influence the chemical composition and the physical variables, there was a quadratic effect on shear force. Of sensory parameters, there was no effect on the aroma, the inclusion of 7% of the licuri cake differed from that of 14 %, the latter being less appreciated. As for the burger had no effect on the chemical composition and sensory characteristics, but in physical characteristics, there was increased linearly for lightness (L*) of the product. No significant effect was observed in the chemical composition of fresh sausages. The physical characteristics, quadratic behavior for the content of red (a*), with the lowest value in the inclusion level of 11.87% and also was no effect on all sensory characteristics could be observed. The use of licuri cake up to 21 % can be used for inclusion in the diet of cattle without depreciation of fresh beef and meat products (dried sun meat, burger and fresh sausage type), because it did not changed significantly most features physical, chemical and sensory.