Qualidade da carne de cordeiros alimentados com dietas contendo torta de amendoim

Abstract

Objetivou-se com esta pesquisa avaliar o efeito da substituição, na dieta, do farelo de soja pela torta de amendoim sobre a composição centesimal, as características físicoquímicas e o perfil de ácidos graxos da carne de ovinos. Foi traçada ainda a correlação entre o perfil de ácidos graxos das dietas fornecidas e a deposição de ácidos graxos na carne desses animais. Utilizaram-se 45 cordeiros mestiços Dorper × Santa Inês, nãocastrados, com 5 meses de idade, em média, e com peso vivo inicial de 24,49 ± 5,27 kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos e nove repetições. Os animais foram confinados em baias individuais e alimentados com dietas contendo torta de amendoim em substituição a zero; 25; 50, 75 e 100% do farelo de soja. Após 84 dias de confinamento, os animais foram abatidos e as carcaças refrigeradas a 4 ºC por 24 horas. Os lombos foram coletados para análises da composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e matéria mineral) e avaliação das características físico-químicas que incluíram as variáveis pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e textura, e do perfil dos ácidos graxos presentes na fração lipídica. Os dados de composição centesimal, características físico-químicas e do perfil de ácidos graxos da carne foram, então, submetidos a análises de variância e regressão e foram realizadas correlações dos ácidos graxos fornecidos pela dieta com os ácidos graxos encontrados no músculo, estimando-se os coeficientes de correlação linear de Pearson. Os níveis de torta de amendoim na dieta não alteraram (P>0,05) os teores de umidade e matéria mineral da carne, cujos valores médios foram de 73,74 e 1,14% respectivamente, no entanto, houve diferença (P<0,05) nos níveis de proteína bruta e extrato etéreo, cujos teores médios foram de 23,38 e 2,15% na carne ovina. As características qualitativas do lombo (cor, textura e marmoreio) não foram influenciadas pela substituição das fontes proteicas na dieta, apresentando textura média, coloração vermelho-clara e marmoreio considerado bom. De forma similar, não houve efeito (P>0,05) dos níveis de torta de amendoim utilizados na dieta sobre o pH e a capacidade de retenção de água na carne, cujos valores médios variaram de 5,6 a 5,84 e de 59,86 a 63,41%, respectivamente. A maciez e as perdas por cozimento, assim como a cor, a luminosidade e os teores de vermelho e de amarelo, também não foram influenciadas (P>0,05) pelas dietas. O perfil de ácidos graxos da carne variou entre as dietas, comprovando efeito dos níveis de torta de amendoim na dieta sobre as concentrações dos ácidos graxos mirístico, miristoleico, palmitoleico, araquidônico e linolênico. A torta de amendoim pode ser utilizada em até 100% de substituição do farelo de soja em dietas para cordeiros em confinamento, pois essa substituição não compromete a qualidade da carne.

This study aimed to evaluate the effect of soybean meal replacement by groundnut cake on the chemical composition, physic-chemical characteristics and fatty acid profile of meat of lambs. Furthermore, it was also evaluated the correlation between the fatty acids profile supplied in the diets with the deposition of fatty acids in the meat of these animals. Forty-five crossbred Dorper x Santa Inês lambs, with an average age of five months and with initial body weight of 24,49 ± 5,27 kg, were distributed in completely randomized design with five treatments and nine repetitions. The animals were allotted in individual pens and fed diets with levels of groundnut cake (zero, 25, 50, 75 and 100%) in replacement of soybean meal. After 84 days of feedlot the animals were slaughtered and the carcasses chilled at 4º C for 24 hours in cold chamber. The loins were taken for the analyzes of proximate composition (moisture, protein, fat and mineral matter), and parameters of the physic-chemical and instrumental characteristics of pH, color, water holding capacity, cooking losses and evaluation of texture and fatty acid profile. The data of chemical composition, physic-chemical characteristics and meat fatty acid profile were then subjected to analysis of variance and regression and correlations of fatty acids provided by the diet with fatty acids found in muscle were performed, estimating the linear correlation coefficients of Pearson. The levels of groundnut cake in the diet did not affect (p>0.05) moisture content, ash with mean values of 73,74 e 1,14% respectively. However, there was a difference (P<0,05) for the levels of crude protein and ether extract with mean values of 23,38 e 2,15% in the meat of the lambs. Qualitative characteristics of the loin (color, texture and marbling) were not affected by the replacement of protein sources having medium texture, light red color and marbling considered good. Similarly, there was no effect (P>0.05) in the levels of groundnut cake on pH and water holding capacity of the lamb meat, whose average values ranged from 5.6 to 5.84, and 59.86 to 63.41%, respectively. The tenderness and cooking losses were not affected by diets (P > 0.05) as well as the color coordinates such as lightness, redness and yellowness. The fatty acid profile was influenced by the groundnut cake for myristic fatty acids, myristoleic, palmitoleic, arachidonic acid and linolenic acid. The groundnut cake can be used by up to 100 % in the diet of lambs without compromising meat quality.