Abordagem de conteúdos no ensino de microbiologia de alimentos: da visão cartesiana para uma perspectiva em rede

Abstract

O estudo da Microbiologia de alimentos é fundamental para a formação de nutricionistas,farmacêuticos, engenheiros de alimentos e agrônomos, além da sua inserção em cursos de pós-graduação lato sensu e stricto sensu destas mesmas áreas. O mercado de trabalho anseia por profissionais que saibam agir, tomar decisões e usar a criatividade para solucionar problemas complexos. Isto reflete na educação e na formação dos profissionais realizada pelas Instituições de Ensino Superior. O conhecimento, antes visto como encadeamento de conteúdos passa a ser visto como uma rede de significações, que precisa fazer sentido para o estudante. Este trabalho teve como objetivo geral, identificar e analisar de forma comparada, no Brasil e países com maior índice de patentes no mundo na área de alimentos, os conteúdos de “Microbiologia de Alimentos” presentes em cursos de graduação, com o objetivo de propor uma nova organização dos conteúdos, com base numa concepção de conhecimento como rede de significações. A fonte de dados para a pesquisa foram os Planos de Ensino da disciplina Microbiologia de Alimentos em nível universitário, que estivessem disponíveis na internet. Investigou-se quais conteúdos da disciplina Microbiologia de Alimentos são priorizados nos cursos de graduação e analisou-se o modo como são apresentados nos planos de ensino da respectiva disciplina. Encontraram-se cinquenta tópicos de conteúdos. Destes, dezessete foram os mais frequentes nas universidades pesquisadas, sendo eles os seguintes: “Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados à microbiota dos alimentos”; “Introdução e Importância dos microrganismos nos Alimentos”; “Doenças Transmitidas por Alimentos”; “Alterações em Alimentos”; “Bactérias em alimentos”; “Métodos de conservação dos alimentos”; “Alimentos obtidos através de microrganismos”; “Microrganismos patogênicos em alimentos”; “Crescimento microbiano”; “Fungos e leveduras em alimentos”; “Microrganismos de interesse em Alimentos”; “Padrões microbiológicos da legislação”; “Vírus em alimentos”; “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)”; “Microrganismos indicadores de contaminação”; “Bebidas alcoólicas - Microrganismos envolvidos” e “Higiene e sanificação na indústria de alimentos”. Constatou-se que dentre os temas da disciplina, os que mais se apresentam são os que estudam os aspectos gerais da microbiologia de alimentos (42%), seguidos dos temas que estudam os microrganismos patogênicos e os que são utilizados como modificadores ou produtores de alimentos (24%). Os demais tópicos que tratam do estudo dos microrganismos deteriorantes ficaram com 4% da frequência nos planos. O modo de organização dos conteúdos da disciplina, dispostos nestes planos seguem a uma lógica linear de encadeamento de conteúdos, embora na maioria das vezes estes pareçam não obedecer a uma sequência entre os temas de estudo, sugestionando uma fragmentação no conhecimento da disciplina. Não foi revelada através dos planos, evidência de que seja demonstrada uma relação entre os tópicos de estudo. Para sugerir uma rede de relação entre os conteúdos da disciplina, os dezessete tópicos de conteúdos foram organizados em um mapa, sugerindo possíveis relações entre estes.