Avaliação microbiológica e físico-química de vôngole (Anomalocardia brasiliana) e siri (Família Portunidae) embalados em diferentes atmosferas e armazenados sob refrigeração e congelamento

Abstract

Os moluscos bivalves e crustáceos são encontrados ao longo de praticamente todo o litoral brasileiro e são utilizados na composição de diversos pratos típicos da culinária regional. A Baía de Todos os Santos é um dos maiores pólos baianos de extrativismo de mariscos, porém as marisqueiras da região utilizam técnicas rudimentares para processar este tipo de alimento, pois, a maioria, desconhece os conceitos básicos das Boas Práticas de Fabricação. A carne dos mariscos é altamente perecível e pode transmitir microrganismos com potencial patogênico, caso haja falhas higiênicas nas suas etapas de processamento. Entretanto, o risco que a população enfrenta ao consumir este tipo de alimento não depende, unicamente, da aplicação correta de técnicas higiênicas durante seu processamento e da aplicação do frio durante o seu armazenamento. O tipo de marisco ingerido, a estação do ano e a qualidade das águas estuárinas onde estes foram coletados também influenciam, diretamente, a qualidade do produto final. Neste trabalho, foi avaliada a qualidade higiênico-sanitária de vôngole (Anomalocardia brasiliana) e de siris da Família Portunidae processados nos distritos de Mutá, Pirajuía e Ourives pertencentes ao município de Jaguaripe e no município de Salinas da Margarida, todos situados no entorno da Baía de Todos os Santos. Foi acompanhada cada etapa de processamento dos mariscos através da tomada de tempo e temperatura e pesquisa da presença de Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva nos utensílios e na superfície das mãos das marisqueiras. Em seguida, foram aliquotadas amostras de 250 gramas dos mariscos após o processamento, em pacotes individuais em embalagens sem vácuo e a vácuo em igual proporção. Parte do marisco foi refrigerada (7°C) e outra parte congelada (-18°C). A vida útil do produto foi avaliada através de sucessivas análises microbiológicas e físicoquímicas realizadas com 0, 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento para os mariscos refrigerados e 0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses para os mariscos congelados. As análises microbiológicas foram compostas por contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos, microrganismos psicrófilos totais, bolores e leveduras, clostrídios sulfito redutores, estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes com identificação de E. coli e pesquisa de Salmonella spp para os mariscos congelados realizados de acordo com metodologia proposta pela American Public Health Association. Para os mariscos refrigerados, foram realizadas as mesmas análises microbiológicas, além da determinação do número mais provável de Vibrio parahaemolyticus. Foram realizadas análises físico-químicas de pH e Reações de Éber para H2S e amônia. Os resultados das análises foram submetidos a regressões lineares para correlacionar o tempo de armazenamento com o pH e os parâmetros microbiológicos. As etapas de processamento dos mariscos consistiram de colheita/captura, lavagem, cocção, catação e estocagem sob refrigeração. Durante a 6 cocção, a temperatura dos mariscos ultrapassou os 98°C durante um tempo médio de 15 minutos para o vôngole e nove minutos para o siri. Durante a colheita e catação do vôngole, 30% e 50% das marisqueiras, respectivamente, apresentaram contaminação da superfície das mãos por estafilococos coagulase positiva, enquanto durante a catação do siri, 60% das marisqueiras mostraram contaminação da superfície das mãos por essa bactéria. Os utensílios usados para conter os mariscos após a catação apresentaram presença de estafilococos coagulase positiva em 30% para o vôngole e 40% para o siri; 20% e 40% das mãos das marisqueiras mostraram contaminação por E. coli durante a colheita e catação do vôngole, respectivamente; 20% dos utensílios utilizados para o processamento do vôngole também estavam contaminados por essa bactéria. Não foi encontrada E. coli nas mãos das marisqueiras e utensílios utilizados durante as etapas de processamento do siri. V. parahaemolyticus e Salmonella não foram isolados nos dois mariscos analisados. As amostras de siri também não apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes/E. coli e clostrídios sulfito redutores. Entretanto, foi encontrado contagem de microrganismos mesófilos de até 9,19 LogUFCg-1 para o vôngole refrigerado e 8,88 LogUFCg-1 para as amostras de siri refrigerado. Os microrganismos psicrófilos alcançaram valores de até 8,24 LogUFCg-1 para o vôngole refrigerado e 10,17 LogUFCg-1 para o siri refrigerado. Os bolores e leveduras foram afetados pelas baixas temperaturas e pelo vácuo oscilando suas contagens ao redor de 3 LogUFCg-1 para ambos os mariscos. Os estafilococos coagulase positiva alcançaram valor máximo de 5,31 LogUFCg-1 no vôngole refrigerado e 7 LogUFCg-1 no siri refrigerado. O vôngole apresentou contaminação de até 3,54 LogUFCg-1 para coliformes termotolerantes e 2,11 LogUFCg-1 para clostrídios sulfito redutores. Quanto às análises físico-químicas, os testes de amônia e H2S não se mostraram bons parâmetros para a avaliação da vida útil do siri apresentando resultado positivo no momento zero para as amostras refrigeradas e congeladas nos dois tipos de embalagens. Entretanto, para as amostras de vôngole refrigerado, nos dois tipos de atmosfera, o teste foi eficiente demonstrando resultado positivo no sexto dia de armazenamento do produto. No vôngole congelado, o teste de amônia revelou o processo de deterioração do produto com três meses de armazenamento, enquanto o teste de H2S revelou deterioração do produto em seis meses. Quanto ao pH, o vôngole atingiu o valor mais baixo (6,18) com três dias de armazenamento para as amostras refrigeradas em embalagem sem vácuo. Para o siri, o valor mais alto (8,65) foi alcançado com nove dias de armazenamento para as amostras refrigeradas em embalagem sem vácuo. O congelamento se revelou a melhor opção para armazenar os mariscos, uma vez que estendeu a vida útil dos mariscos por cinco meses, enquanto as amostras sob refrigeração tiveram vida útil de seis dias. A aplicação do vácuo não se mostrou vantajosa em relação às amostras embaladas sem vácuo. Uma melhor higiene das mãos e utensílios das marisqueiras utilizados durante a catação dos mariscos seria importante para reduzir significativamente a contaminação da carne processada por estafilococos coagulase positiva e E. coli e, provavelmente, aumentaria a vida de prateleira dos mesmos.