Análise do processo de secagem industrial de espaguete em secadora de fluxo contínuo e a influência da matéria-prima sobre a qualidade do produto final

Abstract

Desde os primórdios o homem tem buscado formas de racionalizar recursos disponíveis a fim de propiciar a transformação e conservação de alimentos. Processos como a salga, o congelamento, a acidificação e a secagem têm sido historicamente utilizados conferindo ao alimento maior vida útil. Esta ultima decorre da redução da atividade de água (Aa), que leva à redução microbiológica e ao retardamento da deterioração. Parâmetros como a temperatura, umidade relativa, velocidade de escoamento do ar de secagem e do alimento, umidade de equilíbrio, bem como as características físico-químicas da matéria-prima, terão influências sobre a qualidade do produto. Na indústria este processo é realizado em secadoras de fluxo contínuo (para o caso do espaguete). A fim de obter um produto com as características físico-químicas e organolépticas almejadas - além de um rigoroso controle da qualidade da matéria-prima, é necessário controlar as variáveis nas zonas da secadora, permitindo trocas de calor e massa sem comprometer a estabilidade do alimento. A importância do estudo da influência da matéria-prima e secagem sobre as características do produto decorre do aumento no consumo de massas no Brasil, demandando das indústrias a oferta de volumes elevados com manutenção de altos padrões de qualidade. Um estudo experimental foi realizado visando identificar a influência do processo sobre a qualidade do produto em comparação com a curva padrão de secagem. Foram obtidos dados de temperatura de bulbo seco e bulbo úmido ao longo do processo, cuja duração medida foi de 09:45 h, através da utilização de sensores TMC50-HD conectados ao software Data Logger HOBO U12-006 (sistema de aquisição de dados). Amostras das matérias-primas e produto foram coletadas em diferentes zonas para posterior análise. A massa obtida apresentou umidade de 11,110% (inferior ao recomendado pela literatura); tempo de cocção próximo ao limite máximo estipulado, correspondente a 592 s; coeficiente de incremento de volume e peso, respectivamente, 3,21 e 2,42; e sólidos solúveis iguais a 10,685%, resultando em massa com alta viscosidade sensorial e consistência mediana. A aparência foi definida como regular devido variação no comprimento e a presença de grânulos de remoído na superfície; alta pastosidade (massa flácida) e viscosidade sensorial (pela alta pegajosidade apresentada após cocção); de sabor e odor (consequentemente flavor) satisfatórios em relação ao padrão mínimo e textura e consistência medianas (tendendo a desagregar-se, amontoando após manipulação). O corpo da massa apresentou-se insatisfatório devido ao aumento de peso e volume abaixo do esperado, além da elasticidade mediana (abaixo do esperado) resultante de massa pouco resistente. Estas características resultam da não aplicação de parâmetros estabelecidos para o processo de secagem. Estes resultados demonstram que a qualidade da matéria-prima conjugada ao processo de secagem, com a determinação prévia do diagrama ideal para aplicação em secadora de fluxo contínuo de espaguete, constitui-se como requisito estratégico para a produção de massa com qualidade e características desejadas.