https://repositorio.ufba.br/handle/ri/2904
Tipo: | Artigo de Periódico |
Título: | Avaliação de mosto de uva fermentado |
Título(s) alternativo(s): | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Autor(es): | Mamede, Maria Eugênia de Oliveira Pastore, Gláucia Maria |
Autor(es): | Mamede, Maria Eugênia de Oliveira Pastore, Gláucia Maria |
Abstract: | O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente. |
Palavras-chave: | compostos de aroma fermentação P. membranaefaciens "Purge and Trap" vinho aroma compounds fermentation P. membranaefaciens wine |
Editora / Evento / Instituição: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
URI: | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/2904 |
Data do documento: | Abr-2007 |
Aparece nas coleções: | Artigo Publicado em Periódico (FAR) |
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