Campo DC | Valor | Idioma |
dc.contributor.author | Santana, Ligia Regina Radomille de | - |
dc.contributor.author | Matsuura, Fernando César Akira Urbano | - |
dc.contributor.author | Cardoso, Ricardo Luís | - |
dc.creator | Santana, Ligia Regina Radomille de | - |
dc.creator | Matsuura, Fernando César Akira Urbano | - |
dc.creator | Cardoso, Ricardo Luís | - |
dc.date.accessioned | 2011-10-21T20:36:12Z | - |
dc.date.available | 2011-10-21T20:36:12Z | - |
dc.date.issued | 2003-12 | - |
dc.identifier.issn | 0101-2061 | - |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/3487 | - |
dc.description | p.151-155 | pt_BR |
dc.description.abstract | O presente trabalho teve como objetivo a avaliação tecnológica na forma de sorvete, de frutos de cinco genótipos selecionados de mamão (CMF012, CMF020, CMF023, CMF031, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Estes genótipos foram identificados em estudos anteriores por apresentarem cor atraente, sabor agradável e valores elevados de sólidos solúveis (ºBrix). As amostras de sorvete foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio", ácido ascórbico, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares totais, redutores e não-redutores. Os resultados das avaliações sensoriais e físico-químicas foram analisados através de ANOVA e teste de Tukey. Os sorvetes demonstraram elevada aceitação, obtendo médias correspondentes ao conceito "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados. Os genótipos CMF020 e CMF031 destacaram-se alcançando média correspondente ao termo da escala hedônica "gostei muito" para o atributo sabor. Os provadores não indicaram prevalência entre os produtos quanto à aparência, cor e textura; portanto, os genótipos pouco atraentes como fruto de mesa, poderão ser aproveitados na indústria para elaboração de sorvete. Além disso, podem ser considerados como uma sobremesa valiosa e nutritiva, pois apresentaram níveis satisfatórios de carboidratos e razoáveis de vitamina C e proteínas. O estudo demonstrou que o sorvete de mamão é uma excelente alternativa para o aproveitamento da fruta. | pt_BR |
dc.language.iso | pt | pt_BR |
dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.subject | Carica papaya L. | pt_BR |
dc.subject | mamão | pt_BR |
dc.subject | sorvete de mamão | pt_BR |
dc.subject | Carica papaya L. | pt_BR |
dc.subject | papaya | pt_BR |
dc.subject | papaya ice-cream | pt_BR |
dc.title | Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação tecnológica dos frutos na forma de sorvete | pt_BR |
dc.title.alternative | Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.type | Artigo de Periódico | pt_BR |
dc.description.localpub | Campinas | pt_BR |
dc.identifier.number | v.23, supl.0 | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Artigo Publicado em Periódico (Agronomia)
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