https://repositorio.ufba.br/handle/ri/3487
Tipo: | Artigo de Periódico |
Título: | Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação tecnológica dos frutos na forma de sorvete |
Título(s) alternativo(s): | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Autor(es): | Santana, Ligia Regina Radomille de Matsuura, Fernando César Akira Urbano Cardoso, Ricardo Luís |
Autor(es): | Santana, Ligia Regina Radomille de Matsuura, Fernando César Akira Urbano Cardoso, Ricardo Luís |
Abstract: | O presente trabalho teve como objetivo a avaliação tecnológica na forma de sorvete, de frutos de cinco genótipos selecionados de mamão (CMF012, CMF020, CMF023, CMF031, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Estes genótipos foram identificados em estudos anteriores por apresentarem cor atraente, sabor agradável e valores elevados de sólidos solúveis (ºBrix). As amostras de sorvete foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio", ácido ascórbico, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares totais, redutores e não-redutores. Os resultados das avaliações sensoriais e físico-químicas foram analisados através de ANOVA e teste de Tukey. Os sorvetes demonstraram elevada aceitação, obtendo médias correspondentes ao conceito "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados. Os genótipos CMF020 e CMF031 destacaram-se alcançando média correspondente ao termo da escala hedônica "gostei muito" para o atributo sabor. Os provadores não indicaram prevalência entre os produtos quanto à aparência, cor e textura; portanto, os genótipos pouco atraentes como fruto de mesa, poderão ser aproveitados na indústria para elaboração de sorvete. Além disso, podem ser considerados como uma sobremesa valiosa e nutritiva, pois apresentaram níveis satisfatórios de carboidratos e razoáveis de vitamina C e proteínas. O estudo demonstrou que o sorvete de mamão é uma excelente alternativa para o aproveitamento da fruta. |
Palavras-chave: | Carica papaya L. mamão sorvete de mamão Carica papaya L. papaya papaya ice-cream |
Editora / Evento / Instituição: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
URI: | http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/3487 |
Data do documento: | Dez-2003 |
Aparece nas coleções: | Artigo Publicado em Periódico (Agronomia) |
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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